Stepen prženja kafe

Prilikom prženja, zrna kafe potpuno mijenjaju svoja svojstva – postaju lakša, veće zapremine i dobijaju jači miris i okus. Upravo visoka temperatura omogućava kafi da razvije prepoznatljiv miris.

Na 100°C (212°F) zrna dobijaju zlatnu boju i miris prženja postaje primjetan.
Preko 150-180°C (302-356°F) zrna postaju veća, sjajna i braon boje
Između 200°-230°C (392-446°F), prženje postiže optimalni nivo i kafa dobija prepoznatljivu aromu

Sirova zelena zrna: Počinjemo sa samo najvišom mogućom klasom sirovih zrna kafe. Da bismo pronašli najbolja zrna, procjenjujemo sljedeće: veličinu zrna, boju zrna, ujednačenost veličine i boje, pojavu bilo kakvih defekata, i što je najvažnije, okus pržene kafe prilikom pripreme.

Slabije pržena kafa: Slabije pržena kafa je svijetlo braon boje, laganog zrna i bez ulja na površini zrna. Slabije prženje daje zrnu ukus prženog i izrazitu kiselost. Originalni okus zrna je više zadržan u ovoj nego u tamnije pečenoj kafi. Slabijim prženjem se, takođe, zadržava većina kofeina iz zrna kafe. Slabije pržena zrna obično dostižu unutrašnju temperaturu od 180°C – 205°C. Na ili oko 205°C zrno pucketa ili puca i raste. Ovo je poznatije kao „prvo pucanje“ (za „drugo pucanje“, vidjeti ispod). Slabije pržena kafa generalno označava kafu koja nije bila pržena dalje od prvog pucanja. Uopćeno bismo, ipak, mogli da podjelimo kafe na osnovu prženja od slabijih do tamnih i to:

Neka uobičajena imena pržene kafa u okviru kategorije slabo prženje su Light City, Half City, Cimet prženje (kafa se prži do tik pred prvo pucanje) i New England prženje (popularan način prženja u sjeveroistočnom dijelu SAD, prženje do prvog pucanja).

Srednje prženje: Srednje pržena kafa je srednje braon boje sa većim zrnom nego kod slabije pržene kafe. Isto kao i slabije pržena kafa ni ova zrna nemaju ulje na površini. Ipak, srednje prženoj kafi nedostaje zrnasti ukus slabije pržene kafe, ispoljavajući uravnoteženiji ukus, aromu i kiselost. Kofein je malo smanjen, ali ga ima više nego u tamno prženoj. Srednje pržena kafa dostiže unutrašnju temperaturu do između 210°C i 220°C – između kraja prvog pucanja i tik pred početak drugog.

Uobičajena imena u okviru srednje pržene kafe uključuju Uobičajeno pečenu, Američko pečenje (tradicionalno prženje u istočnom SAD-u, prženje do kraja prvog pucanja), Gradsko prženje (srednje braon, tipično prženje u SAD-u) i Doručak prženje.

Srednje-tamno prženje: Srednje-tamno prženje daje bogatiju, tamniju boju sa nešto ulja koje počinje da se pojavljuje na površini zrna. Srednje-tamno pečenje daje veoma intenzivan okus u poređenju sa slabijim ili srednjim prženjem. Zrnevlje se prži do početka ili sredine drugog pucanja – oko 225°C ili 230°C. Okus i aroma procesa prženja postaju primjetni, a okus kafe može biti donekle pikantan.

U okviru uobičajenih naziva za srednje-tamno prženje su Full-City prženje (prženje do početka drugog pucanja), After dinner prženje, „Bečko“ prženje (prži se do sredine drugog pucanja, nekada je okarakterisana i kao tamno pržena).

Tamno prženje: Tamno pržene kafe su tamno braon boje, kao čokolada, ili ponekad skoro crne. Imaju sjaj od ulja na površini, što je obično očigledno u šoljici kafe kada je skuhana tamno pržena kafa. Originalni okus kafe je ostao u sjenci ukusa koji su nastali prženjem. Da bi se dostigao nivo tamnog prženja, zrna kafe se prže do unutrašnje temperature od 240°C – skoro do kraja drugog pucanja – ili još i duže. Rijetko se prže na temperaturama iznad 250°C, gdje intenzitet okusa slab, a karekterišu ga okusi katrana i uglja.

Tamno pržena kafa je poznata pod mnogim nazivima. Kao rezultat toga, kupovina tamno pržene kafe može biti zbunjujuća. Neki od popularnijih naziva tamno pržene kafe su Francusko prženje, Italijansko prženje, Espreso prženje, Kontinentalno prženje, Nju Orleans prženje i Špansko prženje. Mnoge tamno pržene kafe se koriste za mješavine espresa.

Rezimirajući razlike, pored razlike u boji:

Što su zrna tamnija, više gube originalan ukus i dobijaju više okusa od procesa prženja.
Intenzitet okusa se pojačava, do drugog pucanja, kada počinje da slabi.
Kod svijetlijeg prženja zrno je kiselije nego kod tamnijeg.
Svijetlo prženo zrnevlje je suho, dok se kod tamnijeg prženja razvija ulje na površini.